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焯水的蔬菜為什么會變色

 焯菜時,把綠葉菜放入沸騰的水中,在幾秒之內看到菜的顏色更鮮亮了,但過一會兒,蔬菜顏色又變暗了,這是怎么回事?

 美國普度大學農業與生物工程系博士云無心解釋道:這是一種正?,F象,做出的菜可放心食用。在蔬菜的細胞之間有一些空隙,躲藏著一些空氣。把菜放入開水中,這些空氣受熱膨脹,從空隙中跑出來。在沒有離開蔬菜之前,它們會附著在葉綠素上,在水中形成一個個微小的“放大鏡”,因此葉綠素看起來“更綠”了。但如果煮菜的時間久了,那些臨時客串了放大鏡的空氣會離開葉綠素,在高溫加熱之下,葉綠素結構被破壞,顏色就變暗了。因此綠葉菜烹調時間一定不要過長。

 

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